微波杀灭虾源地衣芽孢杆菌孢子特性及效果

作     者：郭全友 王晓晋 姜朝军 Guo Quanyou;Wang Xiaojin;Jiang Chaojun

作者机构：中国水产科学研究院东海水产研究所上海200090 上海海洋大学食品学院上海201306 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2018年第34卷第21期

页      面：281-287页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 090803[农学-渔业资源] 0908[农学-水产] 09[农学] 0802[工学-机械工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2016M04) 上海市自然科学基金项目(16ZR1444900) 

主　　题：微波 杀菌 食品加工 地衣芽孢杆菌 孢子 

摘      要：为探讨微波和水浴对地衣芽孢杆菌孢子的杀菌效果和细胞壁结构的破坏作用,对不同温度和处理时间下水浴杀菌和微波杀菌处理前后孢子数量、核酸和蛋白质释放量及孢子萌发生长曲线的变化进行研究。结果显示,相同杀菌温度,微波对地衣芽孢杆菌孢子杀灭效果强于水浴,尤其是温度低于90℃;与Weibull拟合杀菌效果相比,线性拟合(R20.56)比Weibull拟合(R20.89)效果较差,但线性拟合结果更加直观;孢子悬液OD_(260 nm)和OD_(280 nm)先升高后下降,微波处理后孢子悬液OD_(260 nm)和OD_(280 nm)开始发生增长的时间均早于水浴,且微波处理在10 min内,OD_(260 nm)和OD_(280 nm)达到最大值,水浴处理在40 min内,OD_(260 nm)和OD_(280 nm)达到最大,说明微波处理导致的蛋白质和核酸泄露的时间均早于水浴;与水浴相比,微波处理后的芽孢萌发曲线延滞期均较长,水浴95℃处理100 min,延滞期即可延长8 min,而微波95℃处理10min,芽孢不再萌发。结论:微波杀菌对地衣芽孢杆菌孢子的杀菌效果显著性强于水浴杀菌。通过对微波对枯草芽孢杆菌孢子杀菌效果的研究,可为靶向杀菌和微波杀菌在食品加工的应用提供理论基础。