高效发酵人工窖泥的制备及应用研究

作     者：薛正楷 赵金松 张宿义 倪斌 XUE Zhengkai;ZHAO Jinsong;ZHANG Suyi;NI Bin

作者机构：泸州职业技术学院白酒学院四川泸州646001 泸州市生物医学工程研究所四川泸州646000 四川理工学院四川自贡643000 泸州老窖股份有限责任公司四川泸州646002 泸州江潭窖酒业有限公司四川泸州646005 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2018年第10期

页      面：31-37页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技支撑计划项目(NO.2014FZ0018) 四川省教育厅理工重点项目(18ZA0250) 泸州市科学技术和知识产权局重点项目(2017-S-45(3/3)) 

主　　题：发酵 人工窖泥 L.fusiformis-ep-SigB发酵液 应用 

摘      要：采用平板计数、窖泥理化分析法、微生物菌落结构分析法、感官评价及色谱分析法等工具,对8个候选窖泥配方的微生物组成、理化性质及感官特征进行了比较分析,结果表明,8个人工窖泥方案进行中,8号窖泥配方(X8)具有较好的各项指标,为最优窖泥配方;进一步采用X8窖泥配方制备窖泥,进行夹泥发酵工艺生产试验,以检测其发酵功能,结果表明,试验组与对照组间乙酸乙酯(Sig=0.1110.05)差异不显著,乳酸乙酯(0.05Sig=0.0220.01)在试验组与对照组间差异显著,己酸乙酯(Sig=0.0010.01)、丁酸乙酯(Sig=0.0020.01)、总酯(Sig=0.0010.01)、总酸(Sig=0.0090.01)差异极显著。