纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化

作     者：张强 贾富国 杨瑞雪 付倩 王吉泰 韩珊 Zhang Qiang;Jia Fuguo;Yang Ruixue;Fu Qian;Wang Jitai;Han Shan

作者机构：东北农业大学工程学院哈尔滨150030 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2012年第27卷第10期

页      面：92-97页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省自然科学基金(C200809) 

主　　题：纤维素酶 糙米 发芽率 硬度 

摘      要：为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺。研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验。并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验。结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4 mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110 min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90%以上,其硬度降低14.1%。最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量。并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因。