油脂脱臭过程氯离子含量对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

作     者：王璐阳 刘玉兰 马宇翔 黄会娜 王风艳 王满意 WANG Luyang;LIU Yulan;MA Yuxiang;HUANG Huina;WANG Fengyan;WANG Manyi

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中粮营养健康研究院有限公司北京102200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第20期

页      面：320-325页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401405) 

主　　题：油脂 脱臭 氯离子 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 

摘      要：对油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子含量和待脱臭油脂中氯离子含量进行检测分析,并采用不同氯离子含量的直接蒸汽对油脂进行蒸馏脱臭,检测脱臭前后油脂中3-氯丙醇酯(3-monochloro-1,2-propanediol ester,3-MCPD酯)和缩水甘油酯(glycidylesters,GEs)含量及氯离子含量,研究油脂脱臭过程氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs的影响。结果表明:油脂脱臭用直接蒸汽中氯离子含量随其水源中氯离子含量增加而升高,水源中氯离子含量在对应饱和蒸汽中的保留率约为0.1%;当油脂脱臭用直接蒸汽水源中氯离子质量浓度达到50～200 mg/L时,脱臭油脂中3-MCPD酯含量大幅升高至低质量浓度氯离子水源(1～10 mg/L)脱臭油脂中含量的2.6倍,但脱臭油脂中氯离子含量并未升高;待脱臭油脂中氯离子含量升高会导致脱臭后油脂中3-MCPD酯和GEs含量的升高。在待脱臭油脂中添加质量浓度为100 mg/L的氯化钠溶液0.5～5 mL时(相当于油脂中添加量1～10 mg/kg),脱臭后油脂中3-MCPD酯和GEs生成量分别为4.49～7.84 mg/kg和14.88～19.84 mg/kg,是待脱臭油脂含量的5.5～9.5倍和5.8～7.7倍。因此,控制和减少油脂脱臭过程氯离子含量对降低脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量有重要作用。