油炸真空度对豆泡品质及表面微观结构的影响

作     者：李良 周艳 刘军 李顺秀 娄彬彬 吴长玲 田甜 王中江 李杨 江连洲 LI Liang;ZHOU Yan;LIU Jun;LI Shun-xiu;LOU Bin-bin;WU Chang-ling;TIAN Tian;WANG Zhong-jiang;LI Yang;JIANG Lian-zhou

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 山东禹王生态食业有限公司山东禹城251200 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第34卷第9期

页      面：51-56,189页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400402) 

主　　题：豆腐泡 真空度 品质 微观结构 

摘      要：本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响。以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响。研究表明:随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L*值下降,b*值和a*值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低。本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据。