北京油鸡肉4℃贮藏过程中的品质及风味变化

作     者：陈静茹 王梁 吕学泽 刘雪 李兴民 CHEN Jingru;WANG Liang;LU Xueze;LIU Xue;LI Xingmin

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市畜牧总站北京100101 中国农业大学信息与电气工程学院北京100083 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2018年第32卷第8期

页      面：1-6页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市家禽产业创新团队项目(BAIC04-2018) 

主　　题：北京油鸡 贮藏品质 风味 电子鼻 

摘      要：北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归方程。结果表明:综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4℃冷藏过程中的贮藏期为6 d;脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预测其品质变化。