蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果
Screen of Fresh Keeping Agents and Their Application in Mushroom Storage作者机构：南京农业大学食品科技学院 江苏省高淳县润生食品开发有限公司南京211300
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2004年第30卷第5期
页 面：143-146页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：江苏省科技厅"十五"攻关项目资助(No.BE2003350)
摘 要：以L-半胱氨酸等作为护色剂,进行蘑菇保鲜研究。经正交试验,筛选出最佳保鲜剂配方为:L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)、植酸(PA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)浓度分别为2.5 mg/mL、9.0 mg/mL、1.5 mg/mL和 0.5 mg/mL。蘑菇用此复合保鲜剂在(5±1)℃下可保存12 d,其效果好于单一保鲜剂(L-Cys)和对照,贮藏期间不开伞,色泽乳白,无褐变,气味正常,蘑菇褐变度、电导率和呼吸强度等指标明显低于L-Cys和对照,鲜度指数则高于L-Cys和对照。
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