不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

作     者：钱海峰 周惠明 顾瑾芳 Qian Haifeng;Zhou Huiming;Gu Jinfang

作者机构：江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室无锡214036 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2006年第22卷第10期

页      面：233-236页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0802[工学-机械工程] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：国家"十五"科技重大专项(2001BA501A18) 

主　　题：大豆 蛋白粉 面团 粉质特性 拉伸特性 焙烤特性 

摘      要：为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。