瘦肉烹调如何变嫩
出 版 物：《美食》 (Gourmand)
年 卷 期：2006年第6期
页 面：52-52页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
主 题：结缔组织 畜禽肉 肌纤维 嫩肉粉 弹性纤维 胶原纤维 脂肪组织
摘 要：畜禽肉是人们日常生活的重要食物来源,也是中餐烹调的重要原料之一。但有些畜禽瘦肉由于含结缔组织较多或肌纤维较粗,而导致烹调后质感太老,既使人的食欲下降,又影响人体消化吸收。因此,烹调者要想使畜禽瘦肉烹调后味美质嫩,不仅要熟悉畜禽瘦肉的组织结构、成分,而且要掌握其致嫩方法。
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