糯玉米化学变性淀粉的消化性比较

作     者：胡丹 邬应龙 

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2013年第34卷第7期

页      面：33-36页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：四川省科技支撑计划项目(2009NZ0077-007) 

主　　题：快速消化淀粉 慢速消化淀粉 抗性淀粉 变性淀粉 

摘      要：糯玉米淀粉经过酯化,乙酰化,羟丙基化和交联化学变性后,分别测定生淀粉和糊化淀粉的快速消化淀粉,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,同时测定其部分理化性质。研究结果表明,除交联淀粉外,其他变性淀粉都具有较高的透明度和抗凝层性。在未糊化的状态下,乙酰化淀粉,辛烯基琥珀酸淀粉,羟丙基淀粉和交联淀粉的抗性淀粉含量分别是28.4%,14%,57.8%和39.6%,而原淀粉仅为5.7%。糊化之后,与原淀粉相比,所有的化学变性淀粉都能减少快速消化淀粉的含量,其中羟丙基淀粉含有最低的快速消化淀粉含量。与生淀粉一样,糊化之后的所有化学变性淀粉都能增加抗性淀粉的含量。其中羟丙基淀粉与乙酰化淀粉,其慢速消化淀粉和抗性淀粉的总量要高于交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉。