豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

作     者：何希强 肖怀秋 王穗萍 

作者机构：湖南省湘粮机械制造有限公司湖南长沙410100 湖南化工职业技术学院应用化学系湖南株洲412004 湖南大学化工学院湖南长沙410000 

出 版 物：《江苏食品与发酵》 (Jiangsu Food and Fermentation)

年 卷 期：2008年第2期

页      面：7-10页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：豌豆蛋白质 起泡性 乳化性 

摘      要：试验研究了豌豆蛋白质的起泡性(FAI)与乳化性(EAI)。在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/LNaCl、50℃和pH9.0时FAI较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/LNaCl和40℃时,FAI最好(375%)。EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好。