牦牛肉成熟前后差异蛋白质组学分析

作     者：师希雄 罗天林 余群力 Shi Xixiong;Luo Tianlin;Yu Qunli

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2015年第46卷第9期

页      面：251-256页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31460433) 国家肉牛牦牛产业技术体系资助项目(CARS-38) 甘肃省自然科学基金资助项目(1308RJ2A268) 

主　　题：牦牛肉 宰后成熟 双向凝胶电泳 高效液相色谱 蛋白质组学 

摘      要：宰后成熟是改善肉类品质的重要方法。通过测定p H值确定牦牛肉成熟终点,研究新鲜牦牛肉与宰后成熟牦牛肉的差异蛋白质组学,为改善牦牛肉品质提供理论依据。选取青海大通牦牛,取背最长肌采用超速离心、双向凝胶电泳(2-DE)分离蛋白,应用PDQuest 8.0软件分析寻找差异蛋白质斑点,并经高效液相色谱串联离子阱质谱鉴定。结果表明:从背最长肌蛋白质组2-DE图谱中筛选出54个差异表达的蛋白质斑点,质谱鉴定出18个差异表达的蛋白质,其中14个蛋白质在成熟肉中表达量下降,1个只在新鲜肉中表达,3个只在成熟肉中表达,筛选出的差异表达蛋白质包括代谢酶、结构蛋白以及应激蛋白,说明青海大通牦牛肉成熟过程中代谢酶、结构蛋白及应激蛋白发挥了重要作用。实验结果对进一步阐明牦牛肉的成熟机制具有重要参考意义。