红枣复合甜酒的发酵工艺初探

作     者：蔡文超 单春会 杨丽萍 彭波 吕慧芸 田芳华 唐凤仙 CAI Wenchao;SHAN Chunhui;YANG Liping;PENG Bo;LV Huiyun;TIAN Fanghua;TANG Fengxian

作者机构：石河子大学食品学院新疆石河子832000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第6期

页      面：199-204页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：红枣 枸杞 葡萄 甜酒 响应面法 发酵工艺 

摘      要：该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料,并选择20℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒,较大程度地保留原料本身的特有风味和营养成分。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响,并优化其发酵参数。结果表明,红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24°Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下,甜酒酒体金黄透亮,果香突出,酒香醇厚,口感绵柔,酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,符合甜型果酒相关国家标准。