中智不同赤霞珠干红葡萄酒的品质与抗氧化分析

作     者：单凌越 于梅 刘竹青 刘刚 SHAN Lingyue;YU Mei;LIU Zhuqing;LIU Gang

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 山东农业工程学院食品科学与工程学院济南250100 青岛海润农大检测有限公司青岛266109 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第8期

页      面：195-199页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：葡萄与葡萄酒工程专业学生实践能力训练改革与实践(XJ2013008) 

主　　题：中智葡萄酒 赤霞珠 品质分析 抗氧化活性 

摘      要：选取烟台万第、云南高山、烟台桃村万沐、智利阳光勋章及智利康纳斯顿5款中国、智利赤霞珠干红葡萄酒,进行感官、理化及抗氧化活性分析并比较。结果表明,烟台万第在外观上表现最佳,清澈透明,呈宝石红色且有挂杯现象,平均得分高达8.2;而在香气、口感及整体方面,智利的阳光勋章得分最高,分别为8.4,7.3和7.8分,此款酒香气纯正、馥郁,含有红色浆果、香料等复杂香气,单宁中高,酒体丰满,质地复杂、余味持续性中长。根据GB/T 15038—2006检测标准,此5款酒理化指标均在国标允许范围内,智利的赤霞珠干红葡萄酒相对于国内同款葡萄酒干浸出物、总二氧化硫含量偏高,总酸、游离硫却偏低。经抗氧化活性分析试验得出,智利阳光勋章清除DPPH、O_2^-自由基清除率均为最高,DPPH自由基清除率达到98%,是云南高山的1.06倍;O_2^-自由基清除率为63.28%,是云南高山的1.67倍;烟台万第的还原力最强,为0.724,是云南高山的3.12倍。