白薯烧酒醪中乳酸菌的分离及对酒质的影响
作者机构：不详
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2018年第37卷第4期
页 面：205-205页
学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
主 题：乳酸菌 酒醪 分离 白薯 酒质 酒精发酵 负面作用 生理学
摘 要：白薯烧酒发酵一般认为就是由曲菌和酵母进行的,乳酸菌只会产生腐败,但近年来的研究发现乳酸菌并非只起负面作用。本研究鉴定了从烧酒醪中分离的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacilllus属菌,其中24株***、23株***菌、21株***菌。调查了这些菌在生理学上的性质,不少菌株具有较强的代谢柠檬酸的能力,特别是***菌。经过实验得知,烧酒醪中通常会有乳酸菌的繁殖,菌数最高时可达103~105 CFU/mL,随着酒精发酵的进行菌数减少。
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