生理成熟度及牛肉肌纤维特征与嫩度关系试验研究

作     者：陈坤杰 季方芳 徐佳琪 CHEN Kunjie JI Fangfang XU Jiaqi

作者机构：南京农业大学工学院南京210031 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2018年第49卷第5期

页      面：375-381页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 07[理学] 0905[农学-畜牧学] 09[农学] 071007[理学-遗传学] 0802[工学-机械工程] 0901[农学-作物学] 090102[农学-作物遗传育种] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：江苏省自然科学基金项目(BK20140715) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(060174B) 

主　　题：牛肉 肌纤维 生理成熟度 嫩度 图像处理 

摘      要：生理成熟度(牛龄)是牛肉质量分级的重要参考指标,研究牛龄与嫩度之间的定量关系,对建立牛肉质量分级标准及牛肉自动分级系统的开发具有重要意义。选取4组不同月龄的牛肉背长肌样本,采集其眼肌区域微观图像,通过图像处理的方法提取出每个样本的肌纤维直径、周长和密度,然后再用质构仪测定出每个样本的剪切力,研究分析不同牛龄的牛肉肌纤维直径、周长和密度的变化规律及其与剪切力之间的关系。结果显示,随着牛龄的增大,牛肉肌纤维直径和周长均线性增加,而肌纤维密度则线性下降(P0.05);同时,随着肌纤维直径和周长的增加、肌纤维密度的下降,牛肉剪切力线性增大(P0.05)。牛龄对肌纤维直径、周长、密度及牛肉剪切力具有显著影响。