不同胞外多糖产生特性的乳酸菌菌种对酸乳品质的影响
Study on use of exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of yoghurt作者机构：扬州大学乳品研究所江苏扬州225009 东北农业大学畜产品加工研究所黑龙江哈尔滨150030
出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)
年 卷 期：2002年第30卷第5期
页 面：5-7,11页
学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
摘 要：不同EPS产生量的两种乳酸菌,用于酸乳的生产,在4种不同菌株组合形式的发酵乳中,球、杆菌比例和乳糖消耗基本一致,但是在粘度、EPS产生、EPS的单糖组成、对乳清析出的影响,以及感官等方面,均有区别。实验结果表明,在酸乳生产中,以产EPS的德氏乳杆菌保加利亚亚种和不产EPS的唾液链球菌嗜热亚种组合较好。
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