花卷感官指标与面团流变学特性的相关性研究

作     者：王娅莉 连惠章 王凯 张印 李秀秀 杨坤 WANG Ya-li;LIAN Hui-zhang;WANG Kai;ZHANG Yin;LI Xiu-xiu;YANG Kun

作者机构：无锡华顺民生食品有限公司江苏无锡214151 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第10期

页      面：87-90,98页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江苏省科技项目(BE2016309) 无锡市科技发展资金项目(CLE02N1706) 

主　　题：花卷 感官指标 流变学特性 相关性 粉质仪 拉伸仪 

摘      要：为探讨花卷感官指标与面团流变学特性的关联性,对12种面粉制作的花卷进行感官评定,利用粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性,对花卷的感官指标与流变学参数进行相关性分析。结果表明,面粉在不同加水量下制作花卷品质差异性大,在最适加水量下可实现最佳品质,不同面粉制作花卷的最适加水量和花卷品质差异明显。通过相关性分析发现,花卷的口感风味及组织形态与面团的形成时间和稳定时间负相关,与拉伸阻力和拉伸比例正相关,咀嚼性与稳定时间和弱化度正相关,面团形成时间在1.95 min^2.42 min,稳定时间在3.73 min^6.18 min,拉伸比例在1.8 BU/mm^2.2 BU/mm的面粉有利于制作良好品质的花卷。