传统房县黄酒酿造工艺研究

作     者：朱正军 万端极 卢扬成 谢逾群 徐斌 张爱帝 陈茂彬 曹敬华 ZHU Zhengjun;WAN Duanji;LU Yangcheng;XIE Yuqun;XU Bin;ZHANG Aidi;CHEN Maobin;CAO Jinghua

作者机构：湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心湖北省工业微生物重点实验室湖北武汉430068 房县黄酒和发酵产业局湖北十堰442100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第2期

页      面：95-99页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500) 湖北省科技支撑计划(2014BBB005) 

主　　题：房县黄酒 酿造工艺 优化 

摘      要：通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量0.5%,料水比1∶0.5(g∶m L),发酵温度28℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。