椪柑果醋复合脱苦技术与深层液态发酵工艺

作     者：邹海英 余佶 余兆硕 张敏 刘芳 麻成金 ZOU Haiying;YU Ji;YU Zhaoshuo;ZHANG Min;LIU Fang;MA Chengjin

作者机构：吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 

出 版 物：《吉首大学学报（自然科学版）》 (Journal of Jishou University(Natural Sciences Edition))

年 卷 期：2018年第39卷第1期

页      面：79-85页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省科技成果转化与产业化重点项目(2013CK1010) 

主　　题：椪柑果醋 醋酸发酵 复合脱苦 柠檬苦素 响应面 

摘      要：以新鲜椪柑为原料,采用复合脱苦、酒精发酵、醋酸发酵等工序,研究脱苦型椪柑果醋生产工艺.在超声波辅助活性炭脱苦的基础上,应用β-环糊精对椪柑果汁进一步脱苦,并运用单因素实验与Box-Behnken设计(BBD),对脱苦后果汁的醋酸发酵工艺条件进行优化.实验结果表明,应用复合脱苦技术后,脱苦率可达74.37%,椪柑果醋醋酸发酵工艺的优化条件为醋酸菌接种量10%(mL),发酵温度33℃,摇床转速120r/min,发酵时间6d.该条件下,100mL果醋中总酸实测值为5.52g,所得椪柑果醋色泽鲜亮,苦涩感少,酸味协调.