NO处理对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响

作     者：赵蕾 胡文忠 刘文玲 陈晨 姜爱丽 刘程惠 ZHAO Lei;HU Wen-zhong;JIANG Ai-li;LIU Wen-ling;CHEN Chen;LIU Cheng-hui

作者机构：大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600 生物技术与资源利用教育部重点实验室辽宁大连116600 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第1期

页      面：151-157页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400903) 国家自然科学基金(31471923 31172009) 国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD38B05) 

主　　题：鲜切胡萝卜 NO 抗氧化 苯丙烷代谢 生理生化 

摘      要：研究以鲜切胡萝卜为对象,采用0.1 mmol/L的一氧化氮(NO)供体硝普钠(sodium nitroprussiate,SNP)浸泡处理2 h,测定了其在4℃、贮藏期15 d的感官品质和生理生化相关指标的变化,分析了NO处理对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响。结果表明,NO有效地降低了鲜切胡萝卜白化发生速率。NO处理能提高抗氧化相关酶活性,如抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)。同时,NO处理降低鲜切胡萝卜组织的电导率、抑制了脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性,减少了丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的积累,延迟了膜脂过氧化的发生,减轻了鲜切胡萝卜细胞膜受损程度。另外,NO处理还能够抑制与苯丙烷代谢相关的酶活性,如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)以及总酚、类黄酮等次生代谢物质的积累进而延迟鲜切胡萝卜白化进程。NO通过提高鲜切胡萝卜抗氧化能力、降低与苯丙烷代谢途径相关的酶活性,进而改善了产品的感官质量,延长贮藏期。