玫瑰茄浸提及其发酵酒工艺优化及发酵前后有机酸和酚酸的比较

作     者：李玉珠 龙谋 汤艳燕 蒋茜 杜木英 LI Yuzhu;LONG Mou;TANG Yanyan;JIANG Xi;DU Muying

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家级食品科学与工程实验教学示范中心重庆市特色食品工程技术研究中心中匈食品科学合作研究中心重庆400715 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第4期

页      面：66-75页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项(XDJK2016E112) 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc80001) 

主　　题：玫瑰茄 花青素 多酚 有机酸 酚酸 响应面法 

摘      要：以云南产玫瑰茄干花萼为原料,在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行优化,确定玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为料液比1∶28(g/m L)、浸提温度84.0℃、浸提时间78 min,在此条件下,花青素提取率为(0.060±0.009)%,多酚提取率为(0.201±0.05)%;玫瑰茄酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度24.5℃、S4酵母接种量1.6 g/L、加糖量22.5%,所得玫瑰茄酒风味独特,其乙醇体积分数为(10.6±0.12)%,花青素质量浓度为(121.25±0.35)mg/L,多酚质量浓度为(629.58±0.22)mg/L,氨基酸种类齐全,组成合理。检测出玫瑰茄浸提液中含有以柠檬酸和木槿酸为主的7种有机酸和以原儿茶酸为主的8种酚酸,玫瑰茄酒中的主要有机酸为乳酸和木槿酸,原儿茶酸仍是其主要的酚酸;在发酵过程中,柠檬酸、羟基柠檬酸和酒石酸含量降低,丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高;原儿茶酸、龙胆酸和阿魏酸等酚酸含量降低,而没食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。