葡萄酒生物稳定性机制研究进展

作     者：南立军 李雅善 崔长伟 宁娜 杨俊梅 范树国 徐成东 NAN Lijun;LI Yashan;CUI Changwei;NING Na;YANG Junmei;FAN Shuguo;XU Chengdong

作者机构：楚雄师范学院化学与生命科学学院/楚雄师范学院高原特色葡萄与葡萄酒工程技术研究中心云南楚雄675000 昆明理工大学云南省食品安全研究院云南昆明650550 

出 版 物：《中外葡萄与葡萄酒》 (Sino-Overseas Grapevine & Wine)

年 卷 期：2018年第1期

页      面：50-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省教育厅科研基金重大专项(ZD2015016) 楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目(XJGG1603) 楚雄师范学院优势特色学科建设项目"生物学"(05YJJSXK03) 云南省应用基础研究计划青年项目(2016FD088) 云南省高校特色植物资源研究与开发科技创新团队支持计划(IRTSTYN) 云南省"十二五"学位授权建设学科"生物学" 

主　　题：葡萄酒 生物稳定性 微生物代谢 生化反应 

摘      要：葡萄酒稳定性影响到葡萄酒陈酿期间颜色、口感和香气的平衡。在葡萄酒发酵过程中,微生物和酶的相互作用引起了糖、酸、单宁、色素类物质、蛋白质、胶体和香气物质等相互渗透、结合、分解、转化,导致了葡萄酒不稳定。葡萄酒发酵结束后经过漫长的陈酿期才得以稳定。本文从微生物代谢、生化反应对发酵和陈酿期间生化和理化指标的变化对红葡萄酒稳定性的影响进行了综述,以期通过从红葡萄酒的动态变化对其稳定性的影响,来分析红葡萄酒不稳定的生化原因,揭示其不稳定性机理,为进一步研究奠定基础。