干燥方式对无核紫葡萄品质及抗氧化活性的影响

作     者：李晓丽 王成 陶永霞 陈计峦 全龙凤 乔坤云 严淑云 刘峰娟 

作者机构：石河子大学食品学院新疆石河子832000 新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所新疆乌鲁木齐830091 新疆乌鲁木齐830091 新疆农产品质量安全实验室新疆乌鲁木齐830091 新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2017年第33卷第11期

页      面：143-146,211页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(编号:31660466) 国家农产品质量安全风险评估重大专项(编号:GJFP2017003) 新疆农业科学院青年基金项目(编号:xjnkq-2016015) 新疆维吾尔自治区“百名青年博士引进计划” 

主　　题：干燥 无核紫葡萄 品质 抗氧化活性 

摘      要：采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力。结果表明:不同干燥方式的无核紫葡萄干品质及抗氧化性差异明显。其中真空冷冻干燥和热风干燥速率最快,分别为3.5,3.0d;荫干速率最慢,为35d。真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素含量被最大程度保留,分别为34.6%、6.34mg/100g、8.28mg/100g、71.5mg/100g、182.3mg/100g、3.61mg/100g。真空冷冻干燥抗氧化能力强。相关性分析表明酚类物质含量与抗氧化能力有一定的关系。综合分析,真空冷冻干燥适合用于无核紫葡萄的干燥,能较好地保留其营养成分及抗氧化物质含量,抗氧化性强,可作为无核紫葡萄适宜的干燥方法。