芹菜多酚的抗氧化性及其稳定性研究

作     者：闫亚茹 孙飞龙 YAN Ya-ru;SUN Fei-long

作者机构：西安工程大学环境与化学工程学院西安710048 

出 版 物：《包装与食品机械》 (Packaging and Food Machinery)

年 卷 期：2017年第35卷第6期

页      面：13-17页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：陕西省教育厅科研计划项目(15Jk1315) 

主　　题：芹菜多酚 FRAP法 DPPH自由基清除率法 抗氧化活性 稳定性 

摘      要：以芹菜多酚为研究对象,采用DPPH自由基清除率法和铁离子还原能力(FRAP)法对其抗氧化性进行评价,并分析温度、光照、pH值、Na_2SO_3、H_2O_2、山梨酸钾等对其稳定性的影响。结果表明:pH值在2~6范围时DPPH自由基清除率从92.99%到84.88%;100℃,在40~60 min范围时清除率从91.32%降低到87.5%;Na_2SO_3浓度大于0.2%时,DPPH自由基清除率低于10.04%;防腐剂浓度与芹菜多酚DPPH自由基清除率呈负相关;光照和氧化剂对芹菜多酚的稳定性影响较小。研究认为芹菜多酚具有较好的抗氧化性,但需注意控制外界环境对其的影响,增强使用效果。