无菌包装滩羊肉冷拼菜肴在冷藏过程中品质的变化

作     者：牛佳 尤丽琴 柏霜 罗瑞明 NIU Jia;YOU Li-qin;BO Shuang;LUO Rui-ming

作者机构：宁夏大学农学院宁夏银川750021 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第22期

页      面：220-225页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05) 

主　　题：滩羊肉 无菌包装 冷藏 品质 

摘      要：通过对冷藏过程中五种肉制品的色泽、质构以及风味的检测,评价无菌包装的肉制品品质的变化。每隔6 d对上述指标进行检测,结果表明:随着冷藏时间延长,白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的L*(亮度值)、剪切力、硬度、咀嚼性以及弹性均发生改变,在风味方面,这五种肉制品在贮藏终点时的挥发性风味物质总数有所减少,但主要风味物质和贮藏起点时差异不大,并且无腐败风味物质产生。综上所述,在0~5℃条件下,无菌包装的白切羊肉和凉手抓羊肉保鲜期在30 d内,椒盐羊肝在28 d内,酱羊肉和酱羊头肉在35 d内,品质指标变化幅度不大,适合消费者食用。