渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响
Effects of Sugar Permeability Methods on the Quality and Aroma Compounds of Preserved Fruits of Prunus salicina作者机构：重庆旅游职业学院重庆409000
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2017年第38卷第21期
页 面：79-84页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：重庆市教委科学技术研究项目(KJ1604402) 重庆市教委科学技术研究项目(KJ1743477)
摘 要：以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。
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