复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响

作     者：王新惠 李俊霞 谭茂玲 白婷 屈瑶 蒋心茹 

作者机构：成都大学生物工程学院四川成都610106 西华大学生物工程学院四川成都611743 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2015年第36卷第17期

页      面：165-169页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC14Z05) 国家自然科学基金资助项目(31301552) 成都大学大学生创新性实验项目(CDUCX-2014012) 

主　　题：清酒乳酸杆菌 木糖葡萄球菌 发酵猪肉干 

摘      要：以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。