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黄灯笼辣椒中多酚氧化酶和过氧化物酶的性质研究

Study on the Characteristics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase from Capsicum chinense

作     者:胡月英 李玲玲 陈文学 HU Yue-ying;LI Ling-ling;CHEN Wen-xue

作者机构:海南大学材料与化工学院海口570228 海南大学食品学院海口570228 

出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期:2015年第40卷第7期

页      面:21-25,42页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基  金:海南省自然科学基金(211008) 海南省教育厅基金(Hjkj2012-10) 

主  题:黄灯笼辣椒 多酚氧化酶 过氧化物酶 性质 

摘      要:分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对黄灯笼辣椒中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)进行研究。试验结果表明:PPO的最适pH值为6.6,最适温度为30℃,75℃水浴处理5min后基本失活,100℃沸水浴处理30s可钝化PPO活性;POD的最适pH值为5.5,最适温度为35℃,在70℃水浴处理5min后基本失活,在沸水浴25s后酶基本被钝化;食盐、VC、EDTA-2Na对两种酶均有抑制作用。

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