黄灯笼辣椒中多酚氧化酶和过氧化物酶的性质研究
Study on the Characteristics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase from Capsicum chinense作者机构:海南大学材料与化工学院海口570228 海南大学食品学院海口570228
出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期:2015年第40卷第7期
页 面:21-25,42页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金:海南省自然科学基金(211008) 海南省教育厅基金(Hjkj2012-10)
摘 要:分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对黄灯笼辣椒中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)进行研究。试验结果表明:PPO的最适pH值为6.6,最适温度为30℃,75℃水浴处理5min后基本失活,100℃沸水浴处理30s可钝化PPO活性;POD的最适pH值为5.5,最适温度为35℃,在70℃水浴处理5min后基本失活,在沸水浴25s后酶基本被钝化;食盐、VC、EDTA-2Na对两种酶均有抑制作用。