酱油多菌种发酵研究
作者机构：河南省科学院生物研究所 河南省安阳市酿造厂
出 版 物：《上海调味品》 (Shanghai Seasoning)
年 卷 期：1989年第1期
页 面：9-15页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：多菌种 低盐固态发酵 制曲 天然发酵 高温发酵 米曲霉 发酵周期 设备利用率 氨基态氮 发酵研究
摘 要：前言当前酱油酿造多采用低盐固态发酵速酿工艺,它们虽然有周期短、操作简单、设备利用率高的优点,但因采用的是单菌种制曲,高温发酵,酶系不全,酶活力低,未能创造发酵产酯生香的条件,故产品香气差,质量低。若恢复传统天然发酵,产品风味固然可佳,但发酵周期长达半年,产率和设备利用率很低。
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