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多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质

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食品科学 2018年第16期39卷 168-175页

作者：吴寒芮昕李春阳夏秀东董明盛江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲... 详细信息

研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。结果表明:燕麦全谷物基质中,随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长,乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加,72 h分别达到(8.46±0.04)(lg(CFU/g))和(137.04±6.13)μg/g,其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高了7.14%;pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04,总酸质量分数由(0.23±0.02)%增加至(1.08±0.08)%;蛋白质发生明显水解,发酵至72 h,可溶性蛋白(以牛血清白蛋白当量计)含量为(11.58±0.16)mg/g,分子质量小于10 k Da肽(以胰酪蛋白胨当量计)含量为(366.51±1.30)mg/g。发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值,氨基酸组成更为合理,赖氨酸含量显著增加,必需氨基酸指数提高至75.63±0.10,蛋白质生物价提高至70.74±0.13。

关键词：多菌种固态发酵燕麦全谷物蛋白质营养价值

多菌种发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第2期44卷 72-80页

作者：孟凯丽陈洁许飞汪磊河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响,对面粉的基本指标,面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性,多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感... 详细信息

为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响,对面粉的基本指标,面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性,多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感官评价和相关性进行了测定。结果表明:3种复配菌种均能降低面团的pH值,增大面团的体积和提高面团中有机酸的含量;增大多孔挂面的膨胀度,提高多孔挂面的抗断裂应力和增强多孔挂面的柔韧性;梅山酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复配菌种(样品A)效果较好;样品A在发酵过程中水分存在的形式主要为深层结合水,其产气力和持气性较好;在发酵60 min时挂面的抗断裂力、柔韧性、弹性、食味、坚实度、黏性以及表面状态和空心度均较好,且形成均匀紧密的孔洞。多菌种发酵在一定程度上改善了多孔挂面的品质。

关键词：多菌种流变发酵特性多孔挂面

多菌种联用发酵燕麦麸皮工艺优化及发用功效评价

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生物技术通报 2023年第9期39卷 58-70页

作者：张岳一兰社益裴海闰封棣北京工商大学轻工科学技术学院北京100048

为开发燕麦麸皮的综合利用价值,本研究采用单因素和正交试验法,优化了多菌种联用发酵法共提取燕麦麸皮β-葡聚糖和燕麦多肽的工艺条件,并对发酵提取液的抗氧化能力、抑菌性和应用于发用化妆品的效果进行评价。通过对发酵过程中枯草芽孢... 详细信息

为开发燕麦麸皮的综合利用价值,本研究采用单因素和正交试验法,优化了多菌种联用发酵法共提取燕麦麸皮β-葡聚糖和燕麦多肽的工艺条件,并对发酵提取液的抗氧化能力、抑菌性和应用于发用化妆品的效果进行评价。通过对发酵过程中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)与地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)活菌数的测定,确定了适合燕麦麸皮发酵的最优发酵组合为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌与酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)联用,接种比7∶3∶5。以多肽与β-葡聚糖综合得率为评定指标,通过单因素试验与四因素三水平正交试验,确定最佳发酵工艺条件为料液比1∶7.5、温度30℃、接种量2%、发酵时间42 h,β-葡聚糖和燕麦多肽得率分别为5.98%和16.21%。燕麦麸皮发酵液的DPPH、ABTS和羟自由基清除率分别为89.00%、99.50%和93.01%,IC_(50)分别为89.35、1.315和91.26 mg/mL。此外,发酵液对大肠埃希菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄链球菌(Staphylostreptococcus aureus)和马拉色菌(Malassezia furfur)具有抑制效果,最小抑菌浓度分别为12.5、25和12.5 mg/mL。发酵提取液在增加发丝光泽度、修护毛鳞片、改善干梳理性、增加α-角蛋白还原能力方面均有显著效果。综合3种提取工艺的目标活性物质含量的检测及功效评价,实验发现发酵提取工艺相较于热提取法与酶解提取法,对β-葡聚糖与多肽的综合提取效率提升,且在抗氧化、抑菌、修护毛鳞片与还原角蛋白功能上有更高的活性,为燕麦麸皮在发用化妆品领域的应用提供依据。

关键词：发酵燕麦麸皮多菌种工艺优化抗氧化抑菌发用功效评价

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多菌种混合发酵马铃薯渣产蛋白饲料

食品与发酵工业 2015年第2期41卷 95-101页

作者：程方李巨秀来航线张高波卫伟西北农林科技大学食品科学与工程学院西北农林科技大学资源环境学院陕西杨凌712100

马铃薯渣是马铃薯淀粉生产加工过程中产生的副产物。通过微生物发酵可有效改善马铃薯渣的营养价值,从而提高其饲用价值。该文通过研究菌种对发酵马铃薯渣饲料中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活的影响,为发酵马铃薯渣生产蛋白... 详细信息

马铃薯渣是马铃薯淀粉生产加工过程中产生的副产物。通过微生物发酵可有效改善马铃薯渣的营养价值,从而提高其饲用价值。该文通过研究菌种对发酵马铃薯渣饲料中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活的影响,为发酵马铃薯渣生产蛋白饲料提供科学依据。采用8株菌种对废马铃薯渣进行固态发酵,以未接菌种的培养基为对照,通过单一菌种、双菌组合、菌种比例的发酵试验,对发酵产物中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活进行分析。结果表明,黑曲霉Z9和啤酒酵母PJ组合为最佳菌种配伍,且当菌种比例为1∶1时,粗蛋白含量为41.72%,蛋白酶活为1 344.93 U/g,纤维素酶活为120.87 U/g,分别比对照组含量提高了78.69%、296.74%和1 473.77%;粗纤维含量为8.47%,比对照组降低了31.96%。

关键词：马铃薯渣多菌种混合发酵蛋白饲料

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多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

现代食品科技 2019年第1期35卷 206-214页

作者：李文青罗凤莲曾希珂卿泉蒋依琳罗耀华湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 国家蔬菜加工技术研发分中心湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。

关键词：多菌种发酵低盐剁辣椒工艺优化

多菌种混合发酵生脉饮药渣生产蛋白饲料工艺条件优化

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食品与生物技术学报 2008年第4期27卷 122-128页

作者：秦岭王向东潘朝智刘冬梅董福顺谭显东四川大学建筑与环境学院四川成都610065 成都信息工程学院环境工程系四川成都610225

以生脉饮药渣为原料,利用康宁木霉(Tk)、产黄纤维单胞菌(Cf)、产朊假丝酵母(Cu)和黑曲霉(An)多菌种混合发酵生产蛋白饲料。通过单因素和正交试验对发酵条件进行优化,试验结果表明:先接种20%的Tk+Cf(比例2∶1),发酵2 d后再接种20%的Cu+An... 详细信息

以生脉饮药渣为原料,利用康宁木霉(Tk)、产黄纤维单胞菌(Cf)、产朊假丝酵母(Cu)和黑曲霉(An)多菌种混合发酵生产蛋白饲料。通过单因素和正交试验对发酵条件进行优化,试验结果表明:先接种20%的Tk+Cf(比例2∶1),发酵2 d后再接种20%的Cu+An(比例1:1),在(NH4)2SO4添加量为5 g/dL、初始pH值为6、料水比为1∶2、温度为30℃的条件下发酵5 d,其发酵产物中真蛋白质量分数增加86.96%,粗纤维质量分数降低20.09%。

关键词：多菌种生脉饮药渣混合发酵蛋白饲料工艺条件优化

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多菌种发酵秸秆饲料的研究

华北农学报 2000年第z1期15卷 175-177页

作者：张功峥嵘王瑞君内蒙古师范大学生物系呼和浩特010022

以玉米秸秆、青干草为主料 ,依据微生物互生生态的基本原理 ,选用了 6个菌种混合发酵。接种总量为发酵料的 5% ,控制发酵温度 2 8～ 30℃ ,发酵时间 5d。发酵后的 2种饲料菌体蛋白较对照提高 1倍 ,粗纤维降解 15%～ 17% ,且质地风味明... 详细信息

以玉米秸秆、青干草为主料 ,依据微生物互生生态的基本原理 ,选用了 6个菌种混合发酵。接种总量为发酵料的 5% ,控制发酵温度 2 8～ 30℃ ,发酵时间 5d。发酵后的 2种饲料菌体蛋白较对照提高 1倍 ,粗纤维降解 15%～ 17% ,且质地风味明显改变。

关键词：多菌种发酵秸秆饲料纤维素

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多菌种应用于豆腐乳生产初探

中国酿造 1991年第1期10卷 28-32,42页

作者：李一鸣湖南衡阳调味食品厂

一、前言豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较... 详细信息

一、前言豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等。

关键词：豆腐乳生产多菌种

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多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

中国酿造 1992年第2期11卷 23-28页

作者：王兴周周建彭北京市酿造三厂

一、前言我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动... 详细信息

一、前言我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。

关键词：酱油多菌种制曲混合发酵风味