诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性

作     者：吴宝森 谷大海 王桂瑛 程志斌 徐志强 普岳红 汪善荣 廖国周 WU Baosen;GU Dahai;WANG Guiying;CHENG Zhibin;XU Zhiqiang;PU Yuehong;WANG Shanrong;LIAO Guozhou

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 云南农业大学云南农村干部学院云南昆明650201 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2017年第31卷第8期

页      面：6-11页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(2017KJTX0013) 昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室项目(2015-1-A-00563) 公益性行业(农业)科研专项(201303082) 

主　　题：诺邓火腿 粗肽 抗氧化活性 亚硝酸钠清除活性 

摘      要：以诺邓火腿为研究对象,提取诺邓火腿粗肽,测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除效果、Fe^(2+)螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明:质量浓度为5.0 mg/m L的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异极显著(P0.05);质量浓度为25.0 mg/m L的粗肽液反应结束后144 h时的脂质氧化抑制率达77.86%,与GSH相比差异极显著(P0.01);普通条件和模拟胃液条件下,质量浓度为10.0 mg/m L的粗肽液对亚硝酸钠的清除率分别为(84.31±0.77)%和(80.97±2.00)%,与GSH相比差异极显著(P0.01)。综上所述,诺邓火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂质氧化抑制能力,同时具有较强的亚硝酸钠清除活性。