多酚类化合物在食品热加工中的化学与生物活性变化及其对食品品质的影响

作     者：王明福 滕静 Wang Mingfu;Teng Jing

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 香港大学生物科学学院食品与营养专业香港 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第17卷第6期

页      面：1-12页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：多酚 食品品质 热加工 化学变化 生物活性 有害物质 

摘      要：多酚是人类膳食中最丰富的抗氧化剂之一。许多研究表明其具有抗氧化、抗炎、神经保护、心脏保护、癌症预防、抗肥胖等多种生物学功效。就多酚而言,膳食中的多酚类化合物对人体的健康作用最终取决于其加工过程。例如:热处理作为食品加工与保藏中改善食品品质,延长食品贮藏期的最有效且最广泛使用的方法,其对多酚化学和生物活性的改变不容忽视。就食品而言,对于富含膳食多酚的食品,热加工可能导致食品营养价值的改变。将益于人体健康的多酚类化合物作为添加剂添加到食品中,可能进一步参与复杂食品体系的反应,发生一系列化学变化和生物活性变化,进而对食品的最终品质及人体健康功效产生影响。本文对多酚类化合物在食品热加工中的化学和生物活性变化,以及对食品品质影响的研究进展做总结,以期为研究者更好地探寻多酚类化合物在食品加工过程中的量、质变规律,食品多相体系中的生物活性变化以及在健康安全膳食中的应用奠定理论基础。