自然发酵剁椒的可挥发性物质分析

作     者：罗凤莲 夏延斌 欧阳建勋 

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 国家蔬菜加工技术研发分中心湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 湖南省粮食局湖南长沙410008 

出 版 物：《湖南农业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Hunan Agricultural University(Natural Sciences))

年 卷 期：2014年第40卷第1期

页      面：101-107页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：农业部"948"专项经费资助项目(2003T18) 

主　　题：剁辣椒 挥发性成分 食盐添加比率 固相微萃取-气质联用法 

摘      要：采用固相微萃取–气质联用法(SPME–GC–MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明:从3种剁辣椒(食盐添加比率为10%的朝天椒、食盐添加比率为8%的朝天椒、食盐添加比率为10%的线椒,分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分,其中24种为3种剁辣椒共有;剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种;剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类,剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类;剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关;同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒,其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同。