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速冻玉米饺子皮抗老化研究

Study on Anti-staling of Quick-freeze Corn Dumpling Skin

作     者:翟爱华 张钟宇 Zhai Aihua;Zhang Zhongyu

作者机构:黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 

出 版 物:《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期:2011年第26卷第11期

页      面:83-87页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基  金:黑龙江省科技攻关项目(GA06B401-3) 

主  题:速冻玉米饺子皮 抗老化剂 硬度 

摘      要:研究3种不同类型的抗老化剂——蔗糖酯、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在储藏期内品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合试验设计,得出复合改良剂抗老化效果的回归模型并确定抗老化剂的最佳配方。结果表明,复合改良剂增强了速冻玉米饺子皮的抗老化回生性能;各因素影响大小顺序为蔗糖酯添加量α-淀粉酶添加量氧化淀粉添加量;复合抗老化剂的最佳工艺配方为α-淀粉酶添加量0.02%、蔗糖酯添加量0.36%、氧化淀粉添加量4.41%,储藏17 d后玉米饺子皮的硬度值仅为7.93 N,较空白对照样的硬度值降低了69.9%。

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