牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

作     者：刘海梅 陈静 安孝宇 赵芹 郭青君 车欣欣 崔云 LIU Haimei;CHEN Jing;AN Xiaoyu;ZHAO Qin;GUO Qingjun;CHE Xinxin;CUI Yun

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第14期

页      面：240-244页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省自然科学基金项目(ZR2015PC002) 山东省科技发展计划项目(2012YD07013) 

主　　题：牡蛎 Protemax复合蛋白酶 水解度 氮溶解指数 营养评价 

摘      要：采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30 AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4 h,水解度达到27.28%。酶解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5%,必需氨基酸含量丰富,营养价值高。pH值为4.0~7.0时,酶解液的NSI达到83%以上,且TCA-NSI高达88.64%,酶解液具有高溶解性能。