发酵前后草莓果实与草莓果酒中三种有机酸的定量分析

作     者：张源 张新红 兰伟 郭斌 王明跃 刘文福 ZHANG Yuan;ZHANG Xin-hong;LAN Wei;GUO Bin;WANG Ming-yue;LIU Wen-fu

作者机构：阜阳职业技术学院生化工程系安徽阜阳236000 阜阳师范学院生物与食品工程学院安徽阜阳236037 阜阳市鸿福农业科技股份有限公司安徽阜阳236000 

出 版 物：《阜阳师范学院学报（自然科学版）》 (Journal of Fuyang Normal University(Natural Science))

年 卷 期：2017年第34卷第1期

页      面：51-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安徽省科技攻关计划项目(1604g0702059) 安徽省教育厅自然科学研究重点项目(KJ2016A566)资助 

主　　题：草莓 草莓果酒 高效液相色谱 有机酸 乙酸 乳酸 柠檬酸 定量分析 

摘      要：为分析草莓果酒发酵前后有机酸的代谢变化,及其与果酒品质之间的关系,利用高效液相色谱法对草莓果实及发酵后制得的草莓果酒中的三种有机酸含量进行了定量分析。主要结果如下:(1)色谱条件:采用C18柱(4.6×250 mm,5μm)分离,以0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液(pH=2.28,磷酸二氢钾:甲醇=98∶2)作为流动相等度洗脱,流速1 m L/min,210 nm紫外检测、外标法定量。该方法可有效分离草莓汁中的乳酸、乙酸和柠檬酸,分析速度快,重现性及灵敏度高。(2)液相色谱分析表明:柠檬酸是草莓果实中最主要的有机酸,使用安琪RW酵母菌发酵,发酵过程中基本不代谢柠檬酸,也基本不产生新的有机酸种类,使得柠檬酸在草莓酒中占绝对优势,果酒口感较为寡淡。(3)在草莓酒的后期陈酿过程中,可能存在乳酸菌对柠檬酸的代谢,使草莓酒中的乳酸含量增加,香气改善。(4)自然发酵的草莓酒,柠檬酸含量大幅降低,乳酸与乙酸含量大幅升高,果酒口感醇厚,香气浓郁,表明乳酸菌、醋酸菌在草莓酒的酿造中具有其特殊作用,但自然发酵时总酸含量过高的问题亟需解决。