γ-谷氨酰肽呈味特性、鉴定及制备方法研究进展

作     者：姚玉静 崔春 黄俊伟 YAO Yu-jing;CUI Chun;HUANG Jun-wei

作者机构：广东食品药品职业学院广州510520 华南理工大学轻工与食品学院广州510640 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2016年第41卷第3期

页      面：146-152页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(Yq2013184) 

主　　题：呈味肽 厚味 γ-谷氨酰肽 研究进展 

摘      要：γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基的一类肽,其在自然界中广泛分布,在动物、植物、微生物中都能发现它们的存在。与其他肽类相比,γ-谷氨酰肽具有水溶性好,在血液中稳定性高,只会被某些器官分解利用等优点,此外,许多γ-谷氨酰肽具有降血压、提高记忆力、抗疲劳、抗抑郁、抑制肿瘤生长等生理功效。研究发现γ-谷氨酰基化后的某些氨基酸具有良好的呈味特性,其接受度明显增加。由于γ-谷氨酰肽能够激活人体钙敏感受体,从而引起厚味,故其厚味呈味特性也日益引起人们的关注。通过对γ-谷氨酰肽的呈味特性、检测鉴定方法、制备方法以及在食品领域中的运用前景进行了综述,旨在为提高食物的品质和风味,促进呈味肽和新型调味品的研究开发提供参考。