酿酒工艺对葡萄酒矿质元素含量的影响

作     者：邱咏梅 程江峰 Qiu Yong-mei;Cheng Jiang-feng

作者机构：青岛科技大学化工学院生物系青岛266042 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第3期

页      面：214-217页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：青岛市关键技术重大攻关计划项目(10-4-1-3-gx) 江苏省食品质量安全重点实验室开放课题(201611) 

主　　题：葡萄酒 酿酒工艺 矿质元素 污染 稳定性 

摘      要：综述了国内外酿酒工艺对葡萄酒重金属元素、稀土元素及所含全部矿质元素含量影响方面的研究进展。研究结果显示,葡萄酒酿造过程中通常存在重金属、稀土元素及多种矿质元素污染的情况,污染程度及元素种类因酿酒工艺、设备及澄清剂等助剂使用的差别而有所不同。目前我国涉及该领域的研究报道较少,已有研究结果表明,最终葡萄酒产品中多种矿质元素的含量,尤其与葡萄酒稳定性密切相关的Cu、Zn等元素的含量比国外同年份同品种葡萄酒产品高2~3倍左右,说明在酿造工艺过程中未对这些元素实施有效的监控。希望今后通过大量的相关研究,找到具有共性的矿质元素污染环节,并在酿酒实践中采取有针对性的防控措施,不断提升我国葡萄酒产品的内在品质与市场竞争力。