磷酸化卵白蛋白通过其分子伴侣样特性抑制蛋白质热致聚合（英文）

作     者：邓国刚 李灿鹏 DENG Guogang;LI Canpeng

作者机构：云南大学化学科学与工程学院云南昆明650091 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第5期

页      面：66-73页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 071010[理学-生物化学与分子生物学] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 0703[理学-化学] 0814[工学-土木工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(21565029) 云南大学第三批青年英才培育计划项目(WX069051) 

主　　题：分子伴侣 卵白蛋白 磷酸化卵白蛋白 聚合 

摘      要：实验研究磷酸化卵白蛋白(phosphorylated ovalbumin,PP-OVA)对原始卵白蛋白(native ovalbumin,N-OVA)的热致聚合影响。结果表明,PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合,并且抑制能力在离子强度为10~100 mmol/L的范围内轻微减弱。动态光散射分析显示,PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒径减小。透射电子显微镜结果进一步显示PP-OVA/N-OVA聚合体比N-OVA单独存在展现出更均匀的颗粒大小分布。热处理N-OVA的ζ-电位随PP-OVA浓度的增加而增大,表明体系变得更稳定。非变性聚丙烯酰氨凝胶电泳表明PP-OVA/N-OVA聚合体具有较好的溶解性和均一性。在加热条件下,PP-OVA显示了分子伴侣样活性。据此本研究并提出了PP-OVA稳定蛋白去抵抗热致聚合的可能机制。