乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺研究
Study on Technology of Maize Chili Sauce Fermented by Lactic Acid Bacteria作者机构:西南科技大学食品科学技术研究所四川绵阳621010
出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期:2017年第42卷第1期
页 面:98-102页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要:为实现传统食品玉米渣辣椒的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。