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乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺研究

Study on Technology of Maize Chili Sauce Fermented by Lactic Acid Bacteria

作     者:黄业传 韩珍琼 罗爽妍 HUANG Ye-chuan;HAN Zhen-qiong;LUO Shuang-yan

作者机构:西南科技大学食品科学技术研究所四川绵阳621010 

出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期:2017年第42卷第1期

页      面:98-102页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主  题:乳酸菌 发酵 玉米渣辣椒 工艺 

摘      要:为实现传统食品玉米渣辣椒的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。

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