超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响

作     者：罗亚兰 张玉斌 余群力 韩玲 祝远魁 朱跃明 LUO Ya-lan;ZHANG Yu-bin;YU Qun-li;HAN Ling;ZHU Yuan-kui;ZHU Yue-ming

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 湖南涟源市天华实业有限公司湖南涟源417100 甘肃张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司甘肃张掖734000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第4期

页      面：236-241页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目(CARS-38) 甘肃省农业生物技术研究与用开发项目(GNSW-2015-16) 甘肃省自然科学基金项目(1506RJZA010) 

主　　题：超临界CO2 鲜牛肉 灭菌 品质 正交实验 

摘      要：为研究超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p0.05)。因此,超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。