美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究

作     者：杨璐 程稚玲 霍乃蕊 Yang Lu

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 山西省农业科技信息中心山西太原030000 山西农业大学动物科技学院山西太原030801 

出 版 物：《山西农业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Shanxi Agricultural University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2017年第37卷第2期

页      面：115-120页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31201347) 山西省留办留学回国人员资助项目(2014-042) 

主　　题：美拉德反应 羊骨胶原肽 还原力 

摘      要：[目的]确定还原糖种类和反应条件,通过美拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性。[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示。[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P0.01)。羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2。[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法。