美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物功能特性及潜在危害物形成的影响

作     者：王军 王忠合 傅力 卢彬 WANG Jun;WANG Zhong-he;FU Li;LU Bin

作者机构：韩山师范学院生命科学与食品科技学院广东潮州521041 新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2015年第41卷第11期

页      面：23-28页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省自然科学基金项目(S2013040015478) 广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目(2013LYM0056) 韩山师范学院博士启动项目(QD20130516&QD20140324) 韩山师范学院一般项目(LY201306) 潮州市科技计划项目(2013X05&2013X06)资助 

主　　题：金带细鲹鱼 糖基化 功能性 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 

摘      要：以金带细鲹鱼肉蛋白酶解物为原料,在不同温度(100℃和120℃)下制备美拉德反应产物,研究美拉德修饰反应对酶解物溶解性、乳化性、体外消化性等功能特性及5-羟甲基糠醛(HMF)和丙烯酰胺等潜在危害物形成的影响。结果表明,随着反应时间的延长,金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的中间产物和褐变程度迅速增加,而p H值和游离氨基数显著下降,这表明加热处理促进了酶解物与葡萄糖间的羰氨反应。功能特性分析表明,美拉德反应修饰可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的溶解性和乳化稳定性,而乳化活性呈现先升高后降低的趋势,同时,体外模拟胃肠液消化实验表明,美拉德修饰反应降低了鱼肉蛋白酶解物的消化性。酶解物与葡萄糖在120℃下的修饰产物中HMF的含量随时间的延长而增加,而丙烯酰胺的含量先增大后减小。美拉德反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白酶解物的功能特性,但应严格控制反应条件以减少丙烯酰胺和HMF等有害物的形成。