牛骨血管紧张素转化酶抑制肽发酵动力学及结构与特性分析

作     者：刘丽莉 李丹 尹光俊 梁严予 康怀彬 LIU Lili;LI Dan;YIN Guangjun;LIANG Yanyu;KANG Huaibin

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第2期

页      面：52-58页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31401622) 公益性行业(农业)科研专项(201303084) 河南省重点攻关项目(152102110080) 河南科技大学高级别项目培育基金项目(2013ZCX012) 河南省教育厅自然科学研究项目(13A550255) 

主　　题：蜡样芽孢杆菌 牛骨血管紧张素转化酶抑制肽 发酵动力学 结构表征 特性 

摘      要：前期筛选蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus MBL13-U),结合嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)混合发酵牛骨粉制备血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,对其发酵动力学进行研究,采用Logistic和Luedeking-Piret等方程对发酵过程进行非线性拟合,建立发酵过程中菌体生长、产物生成、基质消耗动力学模型,拟合度均高于0.97。通过扫描电镜、紫外扫描、差示扫描量热仪对ACE抑制肽进行结构表征。结果表明,由于牛骨ACE抑制肽具有良好的吸湿性,其在扫描电镜下表面出现明显的沟壑痕迹;在222 nm波长处出现强吸收峰,符合胶原多肽的特征吸收;与牛骨胶原蛋白相比,其热变性温度升高,热稳定性较强。同时对其特性分析表明,牛骨ACE抑制肽具有较好的溶解性、较强的耐酸碱性,在0.9 mol/L以内的NaCl浓度条件下耐盐性较强,胃肠道酶对牛骨ACE抑制肽的影响较小。