响应面法优化玉米胚芽蛋白粉的酶改性工艺

作     者：赵梅 韩忠杰 孙庆杰 Zhao Mei;Han Zhongjie;Sun Qingjie

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2013年第28卷第5期

页      面：85-89,99页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：山东省科技发展计划(2012GNC11306) 

主　　题：酶改性 玉米胚芽蛋白粉 功能性质 微生物谷氨酰胺转氨酶 

摘      要：酶法改性处理玉米胚芽蛋白粉,并比较改性前后玉米胚芽蛋白粉的功能性质。以改性时间、底物浓度和加酶量为响应因素,玉米胚芽蛋白粉凝胶硬度为响应值,采用响应面分析方法,优化玉米胚芽蛋白粉酶改性工艺。结果表明:酶法改性玉米胚芽蛋白粉的最优工艺条件为改性时间3.18 h;底物质量分数10.88%;加酶量24.16 U/g,在此工艺条件下得到的凝胶硬度为98.13 g。改性后的玉米胚芽蛋白粉其功能性质有了较明显的改善,说明酶法改性玉米胚芽蛋白粉效果明显。