淡水石斑鱼含肉率和肌肉营养成分分析

作     者：黄海 杨宁 张希 

作者机构：三亚市南繁科学技术研究院三亚572000 

出 版 物：《水产科技情报》 (Fisheries Science & Technology Information)

年 卷 期：2012年第39卷第2期

页      面：87-91页

学科分类：0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：海南省重点科技项目(ZDXM20110028) 三亚市重点科技项目(2010YF09) 

主　　题：淡水石斑鱼 含肉率 肌肉 营养成分 

摘      要：测定和分析了淡水石斑鱼的含肉率和肌肉营养成分,并对其营养价值进行了综合评价,旨在为该鱼的营养学研究提供基础资料。结果表明,淡水石斑鱼的平均含肉率为78.8%,肌肉中的水分含量为76.00%,粗蛋白为18.90%,粗脂肪为3.00%,粗灰分为1.73%。肌肉中含有18种氨基酸,氨基酸总量为15.74%(占鲜样),其中人体必需的8种氨基酸的含量为6.88%,占氨基酸总量的40.60%。4种鲜味氨基酸的含量为7.08%,占氨基酸总量的44.98%。必需氨基酸指数(EAAI)为74.84;氨基酸的支/芳值(BCAA/AAA)为2.22。饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的34.09%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的65.91%,其中DHA含量丰富,占脂肪酸总量的6.95%。矿物质含量丰富。综合分析的结果表明,淡水石斑鱼是一种营养价值高的优质淡水鱼类。