β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致混合凝胶流变性的影响

作     者：赵城彬 刘畅 张瑶 刘金阳 陈旸 林海晶 吴非 无

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心哈尔滨150070 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2016年第31卷第12期

页      面：45-50页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：东北农业大学研究生科技创新项目(yjscx14059) 

主　　题：β-葡聚糖 大豆分离蛋白 混合凝胶 流变性 

摘      要：采用乳酸菌对大豆分离蛋白（SPI）/β-葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶，研究β-葡聚糖浓度（0.4~1.6%，w/v）和分子量（OGL80~OGL360）对SPI（4%、6%、8%，w/v）酸致混合凝胶流变性的影响。结果表明：在SPI中添加β-葡聚糖不会改变大豆蛋白的变性温度，但会使表面疏水性由81.97降低至71.83。一定浓度β-葡聚糖会使SPI酸致凝胶的起点由1 Pa降至0.01~0.1 Pa，甚至降低凝胶终点G′至10 Pa以下不能形成凝胶。而高分子量β-葡聚糖通过增加体系粘度而减少分层现象并保持体系稳定，从而降低或消除β-葡聚糖对SPI酸致混合凝胶的弱化作用，甚至会改善混合体系凝胶强度。