预浸泡对桃金娘果汁中抗氧化物质和抗氧化活性的影响

作     者：邹雨辰 罗爽妍 段翰英 刘柳 罗尧欣 王超 ZOU Yu- chen LUO Shuang- yan DUAN Han- ying LIU Liu LUO Yao- xin WANG Chao

作者机构：暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第1期

页      面：75-80,86页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金项目(21612315) 广东省自然科学基金项目(S2012040006809) 

主　　题：桃金娘果汁 预浸泡 抗氧化物质 多酚氧化酶 过氧化酶 

摘      要：本研究将桃金娘整果分别浸泡在不同温度的水、盐酸、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠溶液中10、20、30 min,分析不同处理对桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮和抗氧化活性的影响。结果表明,在40~60℃水中浸泡,桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮含量和抗氧化活性显著降低,然而在80℃热水和1%盐酸中预浸泡可保持或增加抗氧化物含量。柠檬酸、抗坏血酸或NaHSO_3溶液能降低抗氧化物质的损失程度。同时研究了桃金娘中多酚氧化酶(PPO)和过氧化酶(POD)在不同pH和温度下的稳定性。温度达到100℃、pH小于2时PPO和POD活性才被完全抑制。因此不同的预浸泡方式影响桃金娘果汁PPO和POD的酶活,而抗氧化物质和抗氧化活性的稳定性与PPO和POD的活性负相关。