λ-卡拉胶对减脂乳凝胶结构与流变特性的影响

作     者：彭海鑫 罗绪刚 罗洁 王芳 王鹏杰 任发政 Peng Haixin;Luo Xugang;Luo Jie;Wang Fang;Wang Pengjie;Ren Fazheng

作者机构：中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2016年第47卷第10期

页      面：267-273页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD12B08) 

主　　题：λ-卡拉胶 酶凝胶 理化指标 质构特性 流变特性 

摘      要：将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂(脂肪质量分数3.80%、1.83%、0.48%)牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考。结果表明,加入0.03%λ-卡拉胶后,分别与对照组相比,实验组乳凝胶的含水率均显著增加(P0.05)。综上,添加0.03%λ-卡拉胶后的减脂实验组,凝胶理化指标和质构特性与全脂空白对照组无显著性差异(P0.05),表明0.03%λ-卡拉胶具有增加凝胶的蛋白质回收率,软化质地,改善低脂干酪品质的潜力。